Le difficoltà di reperire personale negli hotel: cause e possibili soluzioni
In questi ultimi
anni, il settore alberghiero sta affrontando una seria difficoltà nel reperire
personale qualificato, in particolare nei reparti di cucina e ristorante.
Questa problematica sta avendo un impatto significativo sull'operatività delle
strutture ricettive, mettendo a rischio la qualità del servizio offerto e
seppur io ne abbia scritto in un post relativamente recente vorrei ritornare su
un argomento talmente grave per via di un episodio durante un mio recente
incontro professionale. Un neo albergatore mi ha confessato di non voler aprire
la struttura perché non riesce a trovare personale soprattutto nel settore
cucina, mettendo a repentaglio ingenti capitali investiti per la struttura.
Ma quali sarebbero le
cause di questa carenza di lavoratori?
I motivi per cui
molte persone evitano di lavorare in hotel, specialmente in cucina e
ristorante, sarebbero legate alle condizioni di lavoro, alle retribuzioni non
sempre adeguate e alle prospettive di carriera. Orari sono spesso lunghi e
irregolari, con turni che comprendono weekend, festività e orari serali
renderebbero difficile la vita professionale con quella personale, inoltre, il
carico di lavoro è spesso intenso, con ritmi serrati che aumentano il livello
di stress e il rischio di burnout. In aggiunta, la grande richiesta di
personale non fa lievitare gli stipendi offerti, non competitivi rispetto ad
altri settori con condizioni di lavoro più regolari e meno stressanti, in particolare,
per ruoli di base come camerieri e aiuto cuochi, la paga non sempre rispecchia
l'impegno e la fatica richiesti. In effetti, l’incremento delle paghe nel
settore alberghiero e ristorativo è stato costantemente penalizzato e ciò si
potrebbe dedurre dai dati ISTAT dove l’inflazione cumulata dal 2007 ad oggi
risulta essere vicina al 38% quindi al netto dei rincari, le retribuzioni dei
lavoratori si sono ridotte di circa il 10%. È anche noto che, la gestione di
strutture nel settore alberghiero ha un profilo di redditività alquanto basso
in quanto il volume di costi non permette di generare un controvalore adeguato
e conseguentemente le retribuzioni risultano essere inferiori rispetto ad altri
settori come l’industria o quelli relativi all’innovazione. Parte del problema
dunque è da imputare ai costi di gestione i quali non permettono di creare
utili adeguati all’imprenditore che di riflesso si rivale sulle retribuzioni dei
lavoratori.
Possibili soluzioni?
La centralità delle
soluzioni risiede innanzitutto in un abbattimento dei costi di gestione. Pervenendo
a una diminuzione costante della spesa si riuscirebbe a garantire una
condizione lavorativa migliore e quindi una fidelizzazione delle figure
professionali verso l’azienda. Ciò che manca a una gran parte dell’imprenditoria
alberghiera è la consapevolezza che la gestione di un albergo o di un
ristorante è notevolmente cambiata rispetto a pochi anni fa (oserei dire che la
linea di demarcazione tra le due metodologie è fortemente segnata dall’avvento
della scorsa pandemia) e il “modus operandi” necessita di un cambiamento strutturale
che coinvolge alcuni passaggi obbligati come ad esempio, l’efficientamento
energetico quale spesa rilevante di gestione, l’ottimizzazione degli acquisti, l’investimento
sulle attrezzature “salvatempo” (ad esempio in cucina preferire forni combinati
intelligenti, sottovuoto e abbattitori di temperatura di ultima generazione,
robot multifunzioni, software per la gestione delle scorte e del food cost), la
formazione costante del personale per aumentare la produttività e ridurre gli
errori. Altro elemento di pari importanza e nel maggior parte dei casi assente è
la creazione di un ambiente di lavoro positivo, promuovendo il lavoro di
squadra, organizzando eventi aziendali e garantendo una comunicazione
trasparente dove vige una disciplina dosata con gentilezza, lontana dai modelli
stereotipati di certe trasmissioni televisive di “cooking contest”. La
possibilità di avanzamenti interni e il riconoscimento del merito poi possono
aumentare la motivazione e il senso di appartenenza. Bisognerebbe altresì semplificare
le procedure burocratiche per assumere lavoratori stranieri per risolvere la
carenza di personale, le normative spesso rendono difficile il processo di
assunzione ed uno snellimento di queste procedure unitamente a programmi di
integrazione culturale potrebbe essere una soluzione efficace.
Ma il cambiamento più
importante resta in capo alla dirigenza operativa, in parte rimasta ancorata a
vecchi cliché antidiluviani i quali necessitano di una revisione drastica nel “modus
operandi” e coadiuvata a mio avviso, dall’obbligo di aggiornamenti periodici
per mantenere lo status di operatore alberghiero.
Se il settore
alberghiero vuole superare questa sfida, deve adattarsi alle nuove esigenze ed
investire in un modello di gestione del personale più sostenibile e inclusivo.
Solo così sarà possibile garantire un servizio di alta qualità e attrarre nuove
generazioni di professionisti motivati.
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